Le Vienne-infos

Verrines de fête.

Verrines pour l’apéritif :

Verrines de saumon mariné :

Pour 4 verrines :

150g de saumon frais, 1 avocat bien mûr, citron vert, 1 citron jaune, 1 tomate mondée et épépinée, crème à fouetter (Schlagobers), un peu d’huile d’olive, aneth, sel poivre.

1/détailler le saumon en tous petits dés, les étaler sur une assiette, saler (de préférence avec de la fleur de sel), poivrer arroser d’un filet d’huile d’olive et de citron vert, filmer et réserver au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

2/peu de temps avant de servir préparer la purée d’avocat en l’écrasant avec du sel, poivre et citron.

3/ battre la crème en chantilly, saler et poivrer, y incorporer l’aneth ciselée.

4/Couper la tomate en tous petits dés légèrement salés.

5/préparer les verrines en alternant la purée d’avocat, le saumon, la chantilly, en terminant par les dés de tomates sur lesquels on posera un petit brin d’aneth pour la déco…

Verrines gambas/concombre et pomme verte :

Pour 4 verrines :

2 grosses gambas, 1 pomme verte, ½ concombre, huile de sésame, citron, sel poivre, une pincée de paprika doux ou de piment de Cayenne, quelles feuilles de roquette ciselées, une noisette de crème épaisse par verrine.

1/ Râper la pomme épluchée et l’arroser immédiatement de citron, râper le demi concombre puis assembler les deux dans un petit saladier, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile de sésame. Transférer le tout dans une petite passette que l’on laissera suspendue sur le saladier afin de laisser le liquide s’écouler.

2/Pendant ce temps, décortiquer les gambas et les ouvrir délicatement en deux dans le sens de la longueur. Saler et poivrer légèrement et les poêler rapidement (1’ de chaque côté) avec un filet d’huile d’olive, les réserver.

3/Incorporer le piment (doux ou de Cayenne) à la crème salée et poivrée.

4/ Préparer les verrines, en commençant par le mélange pomme/concombre après avoir goûté et éventuellement rectifié l’assaisonnement. Puis alterner avec un peu de roquette ciselée, ½ gambas (coupée en 2 ou 3 en fonction du diamètre de la verrine), terminer par une noisette de crème pimentée et une touche de roquette.

Mini soupières chaudes :

Fondue de poireaux et coquilles St Jacques :

Pour 4 soupières :

4 belles noix de St Jacques, un poireau (utiliser la partie blanche et très peu de vert), une grande tasse de fumet de poisson frais ou déshydraté, une pincée de gingembre, beurre, ciboulette hachée, 2 Cs de crème fraîche.

1/Faire fondre le poireau coupé finement dans un morceau de beurre, lorsqu’il devient translucide, couvrir après avoir ajouté le fumet de poisson (juste pour le couvrir) et un peu d’eau, poivrer légèrement (le fumet est déjà salé) laisser mijoter 10 minutes.

2/Mixer soigneusement et ajouter le gingembre et la crème, réserver au chaud ou réchauffer doucement au moment de servir.

3/ Juste avant de servir passer les coquilles préalablement tranchées en deux dans le sens de l’épaisseur dans une poêle anti adhésive bien chaude avec une noix de beurre, saler et poivrer en fin de cuisson. 1 minute sur chaque face suffit pour éviter qu’elles ne perdent leur saveur pour devenir « caoutchouteuses ».

4/ Déposer deux morceaux de coquilles à la surface de la fondue de poireaux chaude, ajouter une demi cuillère à café de ciboulette hachée.

Servir immédiatement.

Velouté de potiron/ foie gras chaud et brioche :

Pour 4 soupières :

Un morceau de potiron (kurbis), un petit oignon, une carotte jaune un morceau de navet, une petite pomme de terre, un peu de bouillon de volaille, quelques brins de persil plat, une grosse tranche de foie gras frais (dénervée), une tranche de brioche, une pincée de noix de muscade râpée.

1/ Préparer la soupe (peut être réalisée la veille) : faire fondre l’oignon haché dans un morceau de beurre, y ajouter les légumes en petits morceaux, saler peu et poivrer. Ajouter le bouillon de volaille et un peu d’eau (il faut que la soupe ait une consistance épaisse). Vérifier l’assaisonnement, ajouter la pincée de noix de muscade râpée.

2/ Avant de servir, réchauffer la soupe, passer la tranche de briche au grille-pain (sans la faire noircir), mettre la tranche de foie gras bien froide dans une poêle antiadhésive chaude sans matière grasse. La faire dorer de chaque côté puis saler et poivrer (sel et poivre du moulin).

3/Couper la brioche et le foie gras en petites lamelles d’un centimètre de large, disposer à la surface de chaque soupière remplie au 3/4 de soupe, 2 lamelles de foie gras et une feuille de persil. Déposer la lamelle de brioche sur le bord de chaque plat.

Déguster immédiatement.

Verrines desserts :

Panna cotta à l’amande :

Verrines (petits formats)

50 cl de crème fleurette, 50 g de sucre en poudre fin +40g pour caraméliser les amandes, 10g de feuilles de gélatine, quelques gouttes d’extrait d’amande amère, quelques amandes entières mondées,

1/ Porter à ébullition à feu doux la crème avec le sucre et 2 ou 3 gouttes d’extrait d’amande. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau et essorées. Laisser refroidir tout en remuant.

2/ Mettre 40g de sucre dans une casserole à fond épais avec un peu d’eau. Faire chauffer à feu moyen. Concasser quelques amandes et en laisser environ une par verrine entière.

Lorsque le caramel commence à se colorer, y ajouter les amandes en les enrobant délicatement. Retirer du feu et étaler sur une feuille de papier sulfurisé.

3/Verser la panna cotta dans les verrines, recouvrir chaque verre de film alimentaire et mettre au réfrigérateur 2 heures minimum.

4/Décorer chaque dessert d’amandes caramélisées en terminant par une entière.

NB : on peut remplacer l’amande amère par une gousse de vanille…

Tiramisu aux framboises :

Pour 4 verrines (grand format)

6 biscuits cuillères, 350g de framboises (fraîches de préférence), 2 jaunes d’œuf, 250 g de mascarpone, 60g de sucre en poudre fin, un peu de liqueur de framboises ou de poires, 2Cs de sucre en poudre, 4 petites feuilles de menthe fraîche.

1/Laver rapidement les framboises, les placer immédiatement sur un papier absorbant.

2/Battre les jaunes d’œufs avec les 60g de sucre puis ajouter le mascarpone, battre à nouveau.

3/Mélanger 3 Cs de liqueur avec 2Cs de sucre et ½ verre d’eau. Tremper les biscuits dans le liquide et les mettre en morceaux dans le fond de chaque verre.

4/Alterner crème et framboises en terminant par une framboise et la feuille de menthe.

5/ Recouvrir de film alimentaire et placer au frais 2h minimum.

Mousse aux deux chocolats aux poires :

Pour 6 verrines :

2 poires williams, un citron, un peu de beurre ½ sel, 125g de chocolat noir à cuire, 4 œufs (on n’utilisera que 3 jaunes mais tous les blancs), 125g de bon chocolat blanc, 125g de crème fleurette, 2 Cs de sucre en poudre.

1/Séparer le blanc des jaunes des 4 œufs en ne réservant que 3 jaunes. Battre les 4 blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

2/Préparer la mousse au chocolat noir : faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes), y incorporer 3 jaunes d’œuf, puis lorsque le mélange est refroidi, incorporer délicatement les ¾ des blancs en neige. Verser un peu de cette mousse dans chaque verrine, mettre immédiatement au frais.

3/Eplucher les poires et les couper en petits dés, les citronner. Faire fondre à feu doux une cuillère à soupe de beurre salé dans une sauteuse, y mettre les poires, saupoudrer de sucre. Laisser « compoter » quelques minutes. Les poires doivent être fondantes mais rester en morceaux. Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur.

4/Faire fondre le chocolat blanc comme précédemment (on peut y ajouter un peu de la crème pour l’assouplir un peu), le garder à température ambiante.

Battre la crème bien froide en chantilly, y incorporer petit à petit le chocolat refroidi et le dernier quart de blancs en neige.

5/Assembler lorsque chaque élément est bien froid ! Mettre une couche de poires puis terminer par la mousse au chocolat blanc.

6/Laisser au frais au moins une demi-journée.

NB : Vous pouvez prélever un petit copeau de chocolat blanc à l’aide d’un économe avant de la faire fondre pour décorer le dessus de votre verrine…

Bon appétit ! Joyeuses fêtes !

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